
Rezepte
So gelingt das perfekte Vitello Tonnato
Zartes Kalbfleisch überzogen mit einer cremigen, würzigen Thunfischsauce – eine köstliche Kombination. Eigentlich ist Vitello Tonnato als Sommergericht bekannt, schmeckt aber rund ums Jahr. Ideal als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht, ist der Klassiker aus dem Piemont an warmen und kalten Tagen ein Genuss.
Zutaten
Eine Dose Thon in Olivenöl
2 EL kräftige Rindsbouillon
3 EL Mayonnaise
Eine halbe Knoblauchzehe
Abrieb einer halben Zitrone und etwas Saft
1 TL eingelegte Kapern
1 EL Sauerrahm
1 Prise Salz & schwarzer Pfeffer
4 EL Olivenöl
2 Kalbsflank
Etwas Murray-River-Salz
Etwas Sonnenblumenöl
1 EL Butter
1 Zweig Oregano
1 Zweig Thymian
1 Scheibe Zitrone
Ein paar Olivenscheiben
Ein paar Kapernäpfel
Ein paar Zwiebelringe
Zubereitung
Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Für die Sauce alle Zutaten bis und mit Olivenöl in einen Mixbecher geben, fein mixen und abschmecken.
Schritt 2
Die Flanksteaks gut abtrocknen, eine unbeschichtete Bratpfanne erhitzen, die Steaks beidseitig salzen und in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten. Beide Seiten ca. eine Minute braten, danach den Herd auf minimale Temperatur stellen und Butter, Kräuter und eine Zitronenscheibe zugeben. Die Flanksteaks immer wieder wenden und mit der Butter übergiessen. Nach ca. vier Minuten den Herd ganz ausschalten und das Fleisch in der Butter etwas abkühlen lassen.
Schritt 3
Die Kalbsflanksteaks gegen die Fasern dünn aufschneiden und auf vier flache Teller legen. Sauce über das Fleisch verteilen und etwas Murray-River-Salz darauf streuen. Mit Oliven, Kapernäpfel, Zwiebelringen und Kräutern garnieren und mit etwas Olivenöl verfeinern.
Anrichten
Zum Vitello Tonnato geröstetes Brot servieren.
Tipp vom Chef
«Für Vitello eignen sich eigentlich alle Kurzbratstücke vom Kalb. Die etwas dickeren Stücke, wie zum Beispiel ein ganzes Nierstück, einfach im Ofen auf den Punkt garen, auskühlen lassen und danach dünn aufschneiden.» – Sandro Zinggeler, Jungkoch des Jahres